La vinification est la production de vin, qui commence par la sélection des fruits, leur fermentation en alcool et la mise en bouteille du liquide fini. L’histoire de la vinification s’étend sur plusieurs millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d’œnologie. Un viticulteur peut également être appelé vigneron. La culture du raisin est la viticulture et il existe de nombreuses variétés de raisins.
La vinification peut être divisée en deux catégories générales : la production de vin tranquille (sans carbonatation) et la production de vin mousseux (avec carbonatation – naturelle ou injectée). Le vin rouge, le vin blanc et le vin rosé sont les autres grandes catégories. Bien que la plupart des vins soient produits à partir de raisins, ils peuvent également être produits à partir d’autres plantes (voir vin de fruits). (D’autres boissons alcoolisées légères similaires (par opposition à la bière ou aux spiritueux) comprennent l’hydromel, obtenu par fermentation de miel et d’eau, et le kumis, obtenu à partir de lait de jument fermenté.
Processus de fermentation
Le foulage est le processus qui consiste à presser doucement les baies et à briser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L’égrappage consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui porte les raisins). Dans la vinification traditionnelle et à petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou à l’aide de petits fouloirs peu coûteux.
Ces derniers peuvent également procéder à l’égrappage en même temps. Toutefois, dans les grandes caves, on utilise un fouloir/égrappoir mécanique. La décision d’égrapper est différente selon qu’il s’agit de vin rouge ou de vin blanc. En général, lors de la production de vin blanc, les fruits sont seulement écrasés, les rafles sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence des tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s’écouler à travers les peaux aplaties. Celles-ci s’accumulent sur le bord du pressoir.
Les grapes
La qualité des raisins détermine la qualité du vin plus que tout autre facteur. La qualité du raisin est influencée par la variété ainsi que par le climat pendant la saison de croissance, les minéraux et l’acidité du sol, le moment de la récolte et la méthode de taille. La combinaison de ces effets est souvent appelée le terroir du raisin.
Les raisins sont généralement récoltés dans les vignobles de début septembre à début novembre dans l’hémisphère nord, et de mi-février à début mars dans l’hémisphère sud.
Dans certaines régions fraîches de l’hémisphère sud, comme la Tasmanie, la récolte se prolonge jusqu’en mai. L’espèce la plus courante de raisin de cuve est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne. L’espèce la plus courante de raisin de cuve est Vitis Vinifera, qui comprend presque toutes les variétés d’origine européenne.
La récolte manuelle consiste à cueillir à la main les grappes de raisin sur les vignes. Aux États-Unis, certains raisins sont ramassés dans des bennes d’une ou deux tonnes pour être transportés jusqu’au chai. La récolte manuelle présente l’avantage de faire appel à une main-d’œuvre qualifiée pour cueillir non seulement les grappes mûres, mais aussi pour laisser de côté les grappes qui ne sont pas mûres ou qui présentent une pourriture de la grappe ou d’autres défauts. Il peut s’agir d’une première ligne de défense efficace pour éviter que des fruits de qualité inférieure ne contaminent un lot ou une cuve de vin.
L’égrappage consiste à séparer les tiges des raisins. En fonction de la procédure de vinification, ce processus peut être entrepris avant le foulage dans le but de réduire le développement des tanins et des arômes végétaux dans le vin résultant. La récolte en baies uniques, comme dans certains Trockenbeerenauslese allemands, évite complètement cette étape, les raisins étant sélectionnés individuellement.
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Le foulage est le processus qui consiste à presser doucement les baies et à briser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L’égrappage consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui porte les raisins).
Dans la vinification traditionnelle et à petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou à l’aide de petits fouloirs peu coûteux. Ces derniers peuvent également procéder à l’égrappage en même temps. Toutefois, dans les grandes caves, on utilise un fouloir/égrappoir mécanique. La décision d’égrapper est différente selon qu’il s’agit de vin rouge ou de vin blanc. En général, lors de la production de vin blanc, les fruits sont seulement écrasés, les rafles sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence des tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s’écouler à travers les peaux aplaties.
Katerina Monroe
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